Il mio TALENTO dedicato a una CUCINA CREATIVA attenta alle INTOLLERANZE ALIMENTARI

"Dai colori del giardino ai dolci sapori dell’orto"
Prodotti da : "Ester Bisotti".

Qualcuno potrà chiedersi cosa c’entri l’arte pasticcera con l’arte dei giardini di cui mi occupo professionalmente.
Quando ho incominciato a dedicarmi in cucina solo ai dolci è stato dopo aver compreso che l’arte pasticcera avrebbe potuto soddisfare quel mio costante bisogno di cimentarmi in nuove sfide di cui solo successivamente ho scoperto il senso ed il legame con ciò che sto facendo ed ho fatto.
Condividere un dolce, è come condividere il piacere per un giardino; assaporarlo è come entrare nello spazio magico che l’uomo può riuscire a creare grazie alla bellezza della natura.
Mettere le mani in quei quattro semplici ingredienti magici (la Farina, le Uova, il Burro e lo Zucchero) per trasformarli in mille piaceri diversi è l’ultima sfida, non da poco perché l’arte pasticcera è arte di estrema precisione che non concede spazio solo alla creatività come nella preparazione delle altre portate.

Torte e tortini per tutti : intolleranti, diabetici e vegani

Costretta a fare un corso professionale “classico” di base per accedere ad uno più specialistico per intolleranze alimentari, ho scoperto il fascino di questa arte e più difficilmente sono riuscita ad accettare il compromesso dei dolci vegani anche se ve ne sono di molto buoni e più salutari se legati alla tradizione con l’uso preferibile di olio al posto delle molto discutibili margarine o strani  nuovi prodotti che le nostre nonne non conoscevano. Non sono contro la ricerca verso prodotti che possano aiutare la salute, ma la mia esperienza mi rende sempre più scettica o non troppo predisposta verso ciò che è troppo elaborato, pieno di componenti e magari anche solo troppo costoso (vedi burro vegetale di Montarsino).
Ho risolto il mio “senso di colpa glicemico” pensando innanzitutto che come c’insegnava già Messer Boccaccio nel Decameron, le delizie vanno gustate poche volte in piccole quantità per poterle meglio apprezzare; che nulla produce più piacere e predisposizione all’empatia per mia madre di una Saint Honoré; e, ultima cosa, ho unito il mio interesse per l’orto-giardino ai dolci di verdure che attraverso il loro contenuto di fibre ne diminuiscono il tasso glicemico. Una sfida inoltre interessante per i bambini che pensano alle verdure spesso come ad alimenti punitivi e privi di versatilità.
Ho scoperto nuovi sapori intriganti per una curiosa come me e quello che più apprezzo è quella che a volte è una vera e propria “metamorfosi del gusto” delle verdure che diventano componenti rinfrescanti del dolce, valorizzandolo o trasformandolo in qualcosa spesso di inaspettato, ma sempre piacevole e intrigante.

Il Pan di Spagna

La più intrigante declinazione del Pan di Spagna è per me il “Rotolo dolce” a partire dal “biscuit” simile al pan di spagna, ma più “elastico” per poterlo arrotolare in un dolce cilindrico arricchito al suo interno di creme burrose, canditi o frutta secca sezionabile in fette spiraliformi multicolori.
I giapponesi sono maestri anche nella decorazione della morbida superficie esterna del biscuit, creando disegni e inserti particolari.

Le crostate

La crostata è un’altra regina dei dolci che dimostra ancora una volta come dai pochi ingredienti fondamentali della pasticceria, possiamo creare sapori paradisiaci.
Nelle versioni più intriganti si arricchisce non solo di scorza di agrumi al suo interno, ma di frutta secca o datteri sostituendo lo zucchero. Siamo forse troppo abituati alle versioni industriali se non apprezziamo più l’eccellenza di una buona crostata fatta con burro e non margarina e olio di palma… prodotti che nulla hanno a che fare con la bontà e fragranza di una crostata fatta con il burro. M. Pollan, noto autore di libri fondamentali sull’alimentazione (tra cui “Manuale di Sopravvivenza alimentare”), dice che per la nostra salute e quella del pianeta non dovremmo mai acquistare e mangiare prodotti con più di cinque ingredienti, ispirandoci più ai saggi saperi ed abitudini delle nostre nonne piuttosto che alle continue nuove proposte alimentari dietetiche o “modaiole” della nostra industria alimentare. 
La crostata accoglie in sé come riempimento, confetture, frutta e frutta secca, creme, cioccolato e quant’altro; si abbina al Pan di Spagna anche per esempio nella fantastica Torta Parigina.

I dolci da credenza

Così detti perché essendo dolci senza creme potevano essere conservati più giorni a temperatura ambiente, ed esposti sui merletti della credenza, il mobile dove venivano tenute le stoviglie per le occasioni importanti.
Rientrano quindi in questa categoria le più svariate forme di ciambelle e ciambelloni, certe torte alla frutta, strudel,plum cake ed anche altre tipologie come le crostate purché fatte con ingredienti e loro combinazioni non velocemente deteriorabili.
Mio marito si è specializzato invece in strudel fatti con fibre di frutta e verdura reidratati, ricavati dall’estrazione dei succhi per recuperare una parte così utile alla nostra alimentazione, aggiungendo uvetta e marmellata dopo la cottura con zucchero di canna.
Ci sono anche dolci di verdura che possono rientrare in questa categoria, ma a questi dedico una voce a parte essendo la mia ultima sfida più intrigante.
In questa categoria pongo anche i dolci denominati chiffons cake o dolci soffiati, “morbidissimi, leggerissimi e anche altissimi” :-);
 ci affascinano riportandoci a consistenze e sapori semplici dell’infanzia anche se più raffinate di semplici ciambelle ed anche se la loro perfetta cottura può presentare qualche difficoltà in più. Rientrano in questa categoria
anche i dolci di verdure (a cui riserviamo un capitolo a parte) e dolci più o meno rustici o raffinati, anche con farina di mais fioretto o farine alternative al frumento.

La pasta choux (da bigné)

Bignè, Paris Brest ecc. sono il trionfo del contrasto fra leggera croccantezza della pasta choux e la crema al loro interno se nei bigné, o panna montata nel Paris Brest dove si accompagna esternamente alle fragole.
L’appagamento massimo del mio piacere estetico è però nel “Croque en bouche”, montagna conica di bigné tenuti insieme dal caramello e nei quali vengono incastonati frutti o elementi decorativi commestibili e spesso ricoperti da una dorata rete di fili di caramello.
I bigné si prestano benissimo in versione anche salata per antipasto o aperitivo.
Le proposte sono solo per una committenza in grado di ritirare velocemente il dolce o poco distante da Caponago per poterlo portare senza problemi di conservazione durante il trasporto.

Biscotti, merende, muffin, barrette…

Vi sono biscotti come i canestrelli che se fatti in casa non hanno paragone in bontà sciogliendosi in bocca in un incomparabile piacere! Ma la mia sfida era partita con dolci, merende e biscotti vegani o per intolleranze alimentari per non dover privare nessuno del piacere della pasticceria e in genere insoddisfatta di quella proposta da chi la propone.
Da questa ricerca è nata quella diversa dei dolci di verdure pensando ai bambini ed ad un eventuale compromesso per la salute che nei dolci con ingredienti dell’orto limita l’innalzamento glicemico mediante il contenuto di fibre. Non ne produco molti in versione vegana o per intolleranze perché piuttosto preferisco limitare la quantità dei dolci non avendo problemi particolari al momento, coltivo questa ricerca più per trovare e sperimentare nuovi sapori e sfatare la reputazione che le verdure hanno presso molti bambini come alimenti sgradevoli spesso conosciuti nelle poche versioni proposte da noi come contorno a tavola.

Un valido motivo per far consumare e preparare dolci artigianali o fatti in casa sono le abitudini alimentari sempre più legate all’uso frettoloso di prodotti industriali a causa dei ritmi di vita cambiati rispetto ad un tempo, che sono la causa sia dell’obesità infantile sia di quel circolo vizioso che ha modificato i gusti aumentando il bisogno di gusti più accentuati dolci e salati a discapito della salute.
Spesso inoltre i bambini non fanno neppure colazione prima di andare a scuola. Eppure ai bambini piace preparare da mangiare, e questo dovrebbe aiutarci ad appassionarli a qualcosa di più genuino e semplice anche se come madre so che non è semplicissimo per via delle mode consumistiche anche in campo alimentare.

Le intolleranze alimentari

Per chi interessato offro un elenco di dolci, (torte, biscotti, muffin e merende) senza uova o senza latticini o completamente vegan, o esprimendo delle preferenze posso proporre dolci senza gli ingredienti a cui si è intolleranti. Per chi non può fare uso di zuccheri faccio dolci con malto (o con succo di mela o succo di mela concentrato) che ha un indice glicemico più basso rispetto a zucchero ed anche miele, ma non posso certificare per diabetici (o celiaci per i quali occorre un laboratorio o cucina separata da quello della pasticceria tradizionale), anche se posso usare ingredienti compatibili con queste intolleranze.

Ci sono altri dolci che non hanno nella composizione alcun tipo di farina come la torta di carote, e altre invece che hanno farine diverse dal frumento come riso e mais (ma anche farine di avena, grano saraceno, miglio, quinoa, farine di legumi, di mandorle o semi di lino);  è possibile fare la crostata frangipane con farina di riso e mais, pan di spagna con farina di riso, e con pere e cioccolato ecc..

Dai dolci alle confetture

Le confetture nascono dallo stesso originario desiderio di trasformare o utilizzare verdure in forma di dolce, suggestionata anche dalle confetture che oggi vengono create per essere accostate a formaggi e meglio valorizzarli; nelle mie radici paterne inoltre c’è la mostarda di Cremona che non mancava mai nella nostra tavola insieme ai lessi: adoravo l’arancia e solo perché più aggraziata la ciliegia (anche meno impegnativa); il secondo pezzo onorava sempre la pera più delicata!
Per me da piccola questo era l’accostamento più audace fra dolce e salato, con in più l’insolito e trasgressivo “piccante”.
Tutto è ricominciato con una confettura di patate trovata in uno dei miei preziosi ricettari per la cui ricerca provo un misto di gioia ed eccitazione, assaporando già nella lettura di ricette e presentazione ciò che non ho ancora prodotto o sperimentato. Il “marmellataio” di casa è sempre stato però mio marito Rinaldo dedito a confetture semplici ma buone; io invece devo sempre cimentarmi in qualcosa di nuovo e particolare forse perché curiosa; qualcosa che mi motivi a non cercare più o meno la stessa cosa più comodamente in un buon supermercato (senza sporcare fornelli, sterilizzare e invasettare!).
Questa confettura di patate e vaniglia, ho deciso di sperimentarla con le patate dolci direttamente, ed il risultato è stato ancor più entusiasmante fra le “difficili” amiche vegane di mia figlia Giuditta, a cui le ho offerte con i waffles!
Da allora è partita una sfida interna familiare moglie-marito a suon di ricette terminata con una resa sui quantitativi di produzione da parte mia, arresa per “fattore genetico” in quanto nel DNA di Rinaldo è rimasta l’abilità instancabile dello “sbucciatore” di mele che era di suo padre Ervino, meranese di nascita e capofamiglia di svariati e insaziabili marmocchi. Da questa sfida è nata una proficua contaminazione e da allora io cerco e provo ricette particolari, lui sperimenta maggiormente e produce svariati colorati barattolini di 220 grammi con apprezzamento mio anche per l’appagante estetica seriale e di chi le assaggia e acquista, anche se la nostra non è certo una produzione da quantitativi commerciali.
Vedremo se con numeri maggiori si aprirà la possibilità di collaborare con qualche laboratorio certificato, per ora la “produzione artigianale” si limita alla distribuzione presso amici e conoscenti, e presso i mercatini contadini nei Centri Sociali di Milano.
Sono confetture in buona parte ottime soprattutto con formaggi o per palati fini anche con particolari portate a base di carne. Spesso anche in queste come nella “confettura di melanzane e cioccolato” o di “trevigiana e uvetta”, c’è un gusto per la metamorfosi dei sapori delle verdure in leccornie dolci.
Noi le proponiamo soprattutto a base di frutti e verdure stagionali, o quando il mercato o la rete di amici produttori offre qualcosa di speciale… (e quando arrivano i limoni bio di Sebastiano dall’isola d’Elba, allora è una festa!).
Non tutte le materie prime sono biologiche (ma sempre di ottima provenienza Italiana, a parte qualche sfizio esotico…), a meno che qualcuno ce le ordini specificatamente.

Elenco dei dolci proposti

Cake roll (rotoli di dolci in molte varietà)
  • the matcha e lemon curd
  • rotolo di cocco e pere
  • pesca
  • zenzero e prugne
  • aromatizzato al lime
  • carote e noci,
  • ananas alla menta,
  • mascarpone e lamponi
  • mele e ricotta
  • foresta nera con amarene
  • crema di marroni 

Crostate
  • cioccolato e lamponi
  •  ricotta
  • ricotta e mandarini
  • frangipane 
  • pere e cioccolato
  • cioccolato-lamponi
  • frutta e marmellata - anche vegan

Dolci da credenza
  • Strudel alle mele o pere
  • Cake soffiati alla carota, al limone e zucchine, al limoncello,mais e pistacchio 
  • Dolce inglese ricco alla frutta (specialissimo, ricco di frutti di bosco)
  • Castagnaccio dello chef Vegano Salvini
  • Castagnaccio napoletano al cioccolato
  • Budini di riso in pasta frolla

Pasta choux
  • Bigné (crema, panna, cioccolato, mascarpone e zenzero) 
  • Bigné in versione dolce e salata (per aperitivi, con svariate creme al parmigiano o tonno o prosciutto)
  • Profiteroles
  • Paris brest
  • Croque en bouche 
 
Merende, biscotti, muffins, barrette
  •  Canestrelli
  • Biscotti al burro di arachidi
  • Cialde allo zenzero
  • Carrot cake con arancia candita o limoni canditi
  • Barrette di patate dolci e cereali
  • Vegani
  • Biscotti vegani di mais e semola al cioccolato
  • Muffins vegani
  • Cuor di ciliegia
  • Al doppio cioccolato e pere
  • Panini dolci alla cannella vegani
 
Dolci dall’orto alle verdure speciali 
  • frangipane agli spinaci 
  • cioccolato e zucchine
  • chiffon cake zucchine e limone
  • Tiramisù alla barbabietola 
  • Chese cake al finocchio
  • crostata al pomodoro
  • torta melanzane e cioccolato
  • torta carota e arancia
  • tatin di zucca
 
Gusti particolari
  • Crostata peperoni e cioccolato
  • Torta mele e biete 
  • Torta topinambur e castagne
  • Blondie ai fagioli bianchi e lamponi
  • Amandine al sedano rapa
  • Muffin, biscotti, barrette alle verdure:
  • Muffin ai piselli 
  • Muffin zucchine e cioccolato
  • Muffin alle carote in varie versioni
  • Sablée cocco e cavolfiore
  • Barrette di muesli e patate dolci 
  • Rotolini Melanzane e cioccolato 
  • Bignè’ pomodoro lamponi

Proposte di dolci senza glutine

  • torta di carote, mandorle e arancia (anche senza latticini )
  • ciambella di mais e pistacchio 
  • biscotti mais e cioccolato (vegani)

Confetture Extra

Dulcis in fundo… ecco i gusti principali delle “confetture extra”
preparati anche con zucchero di canna 30% (varia la percentuale di zucchero in base al tipo di confettura).
  • Menta e Mele
  • Patate Dolci Rosa
  • Pere con Cannella
  • Uvetta e Trevigiana
  • Indiana di Pere Al Curry
  • Melanzane e Cioccolato
  • Pesche e Limoni
  • Piccante Ananas e Peperoni
  • Limoni d’Elba passati a mano

La differenza dei nostri prodotti rispetto a quelli della pasticceria industriale e dei supermercati

La pasticceria industriale e dei supermercati ha materie prime in genere scadenti oltre a conservanti ed additivi vari.
I negozi di pasticceria classica che usano ingredienti di qualità hanno prezzi che variano dai 28€ ai 40€ (per torte più impegnative o semplicemente su ordinazione) fino a cifre più alte ancora per le torte moderne a specchio che però io personalmente non  tratto (bellissime, ma con molto lavoro per la stratificazione di preparazioni diverse,il costo degli ingredienti particolari che costringono a praticare prezzi alti ed il problema di veloce deterioramento).
La pasticceria, tranne le torte più semplici infatti, oltre ai costi degli ingredienti (frutta secca, vaniglia quella vera, etc. ...) richiede tempi di preparazione molto diversi e spesso sono necessarie diverse preparazioni per ottenere il risultato finale.
Quello che qui propongo nel GAR, con un diploma serio di base come pasticcera (e corsi svariati a tema e HACCP) ma senza pretese da “pastry chef”, si aggirano intorno ai 20€ al kg. con possibili varianti (anche meno se gl’ingredienti sono molto economici, anche se in genere le torte molto casalinghe semplici e veloci ce le facciamo da noi in casa ed ognuno ne ha almeno una sua preferita che gli viene bene).
È possibile richiedere dimensioni ridotte rispetto alle misure standard, richiedendo per esempio delle tartelette o crostatine in un numero minimo. 
Per le confetture e marmellate speciali invece, prodotte soprattutto grazie alla passione di mio marito, il prezzo è scontato a 4€ e si riduce ulteriormente con l’offerta di solo 10€ per tre pezzi assortiti.